Кароче. Как мне подсказали на лоре DoH это https трафик на статик адрес. Значит dnsmasq+ipset+iptables-static https есть блок всего, включая DoH. И остальной прямой траф останется. Конечно в нем тоже телеметрия может быть, так что можно два режима сделать для желающих.
Я только сумею эти айпи таблицы настроить что бы не подохнуть.